Mini-ITX socket 2011v3? Sei sicuro? Forse intendi dire microATX!
Le microATX con dual LAN sono molto più rare ma, d'altro canto, essendoci più linee PCI è possibile montarne una non integrata.
x99 è completamente sprecata.. Detto ciò, dovendo scegliere una ITX con doppia LAN, la scelta è, in realtà, molto ampia.. Prenderei in considerazione la GA-H97N o la GA-H97N-Wifi (la seconda ha anche il Wifi oltre alla doppia LAN) ma se proprio volessi puntare al top vai di MSI Z97I AC.
Le Asrock da te suggerite, ovvero la Extreme4 M e la Fatality Killer M, sono schede abbastanza buone ma non eccellenti, ad ogni modo, come ho detto poc'anzi, sono pur sempre X99, quindi sprecate dato che sono più propense all'ambito professionale.
Per quanto riguarda l'Air 240, la recensione parla da se.
È, al momento, il miglior microATX che abbia mai provato dato che permette di avere una configurazione di altissimo livello in poco spazio..
Ovviamente nel tuo caso andrebbe messo in versione Desktop e non tower!
Utilizzando una Mini-ITX, anziché una microATX, potrai facilmente usufruire della predisposizione per due ventole aggiuntive nella parte inferiore (che, in modalità desktop, si spostano a sinistra)..
L'unico problema è che, date le tue esigenze, dovresti cambiare le ventole in dotazione perché sono leggermente rumorose... poi ovviamente dipende dalla situazione e dal concetto che ognuno ha di rumorosità..