Proprio "riflettuto" ancora no ma ho avuto una sorta di intuizione relativa ai vantaggi che potrebbe offrire in generale il COW, mentre ragionavo sugli effetti del TRIM: In effetti qui siano proprio nel caso opposto e, anche in assenza di snapshot, dovrebbe essere drammaticamente più semplice recuperare le versioni non criptate dei files usando la tecnica che hai suggerito. Bisogna poi verificarne l'applicabilità al caso reale (quindi con compressione e/o deduplica attiva) ma sicuramente offre degli spunti di riflessione.
Anche la possibilità di effettuare degli snapshot periodici (ed inviarli magari ad un dispositivo remoto per la replica) sicuramente può essere una manna, in situazioni del genere.

Più che altro, stavo pensando ai rischi connessi alla pratica (molto diffusa nelle PMI) di utilizzare per i backup dischi esterni USB/SATA direttamente collegati al dispositivo di storage primario. In un caso del genere, insieme ai dati si perde anche il supporto di backup, quindi predisporne una rotazione e scollegare fisicamente il dispositivo al termine diventa sempre più indispensabile.