puoi usare ad es. questa immagine:
Index of /debian-cd/8.2.0/multi-arch/iso-cd
che permette di installare sia la versione a 32 bit che quella a 64 bit (lo scegli all'avvio). Cosa vuoi installare lo scegli durante l'installazione: basta che quanto te lo chiede deselezioni il "desktop environment" (che per default è selezionato) e gli chiedi di installare soltanto il "base system" e le "standard utilities", più eventualmente il server SSH se hai bisogno dell'accesso remoto. Così facendo ottieni un sistema minimale, con la sola interfaccia a linea di comando (in modo testo, niente grafica).
(in linea di principio potresti ottenere un sistema ancora più minimale selezionando solo il sistema di base, ma poi ottieni un sistema che manca di troppi tools fondamentali e che, oltre ad essere troppo limitato, diventa difficile da gestire. Per altro così facendo riduci soltanto lo spazio occupato su disco, di "servizi" che girano non ce ne sono comunque).
Se invece ti serve un sistema desktop completo non hai che da scegliere quale vuoi (quello di default è Gnome3, ma puoi scegliere tra quello, KDE, Mate, XFCE, LXDE, ecc).
N.B.: l'immagine ISO contiene solo l'installatore e poche altre cose essenziali: tutto il resto (solo quello che gli hai chiesto di installare) se lo scarica "al volo" dalla rete durante l'installazione. Va de sé quindi che durante l'installazione devi avere una connessione ad Internet funzionante (e possibilmente veloce); la configurazione della rete è una delle prime cose che ti verrà chiesta.